Συντάγες Καππαδοκίας

Μαντί

Για 6 άτομα
Για τη ζύμη
1 νεροπότηρο αλεύρι
2 αβγά
Αλάτι
Για τη γέμιση
350 γραμ κιμά
2 κρεμμυδάκια
μαιντανό
μαύρο πιπέρι
Πάπρικα
Αλάτι
Για τη σάλτσα ντομάτας
1 πιπεριά
1 τομάτα
αλάτι
1 κ.σ.πελτέ ντομάτας
Σος γιαουρτιού
6 σκελίδες σκόρδου
2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι
Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και ετοιμάζετε τη ζύμη δίνοντάς της το σχήμα μιας χοντρής μπαγκέτας. Τη μοιράζετε σε δυο κομμάτια, τη ξαναζυμώνετε και τη πλάθετε σε δυο μπαλάκια.
Ρίχνετε μέσα στον ωμό κιμά 2 μικρά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μπόλικο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον ζυμώνετε.

Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο μπαλάκια. Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε πολύ μικρά κομματάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέμιση και τα κλείνετε σαν πουγκάκια.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας .Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι, ψιλοκόβετε μια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε μια ντομάτα την οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με την πιπεριά. Προσθέτετε αλάτι, ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας. Ανακατεύετε, προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και αφήνετε να βράσει.

Βάζετε τα μαντί να βράσουν μέσα σε λίγο ζεματιστό νερό για περίπου 10 λεπτά .και μόλις είναι έτοιμα τα σερβίρετε στα πιάτα μαζί με λίγο ζουμάκι.

Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τομάτας πιπεριάς.

Ετoιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες σκόρδο και τα κοπανάτε. Σε μπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το μείγμα από το σκόρδο και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές σάλτσα γιαουρτιού κα το σερβίρετε στο τραπέζι

Παστουρμαδόπιτα

ΥΛΙΚΑ 160 - 200 γρ. παστουρμάς 200 γρ. κασέρι τριμμένο 2 μέτριες ντομάτες 2 φύλλα σφολιάτας λίγο λάδι για άλειμμα 1 κρόκο αυγού για άλειμμα αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για συνοδευτική σάλτσα 300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 8 μεγάλα φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα ξύσμα από 1 λεμόνι 

Αφαιρούμε το τσιμένι από τον παστουρμά και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια Κόβουμε στα δύο τις ντομάτες, αφαιρούμε τα σπόρια τους και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια 0,5Χ0,5 εκ Ανακατεύουμε τις ντομάτες με τον παστουρμά και το τυρί σε ένα μπολ. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά την δική μας γεύση. Ανάλογα τον κατασκευαστή ο παστουρμάς μπορεί να είναι πιο δυνατός ή πιο απαλός. Οπότε προσαρμόζουμε την ποσότητα του παστουρμά ανάλογα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς Αλείφουμε ένα ταψάκι με ελαιόλαδο. Στρώνουμε στον πάτο το ένα φύλλο. Από πάνω βάζουμε το μείγμα με τον παστουρμά ομοιόμορφα Πάνω από αυτό βάζουμε το άλλο φύλλο της σφολιάτας και αλείφουμε με τον κρόκο για να πάρει καλό χρώμα. Ψήνουμε για 20 - 25 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η πίτα μας. Καθώς ψήνεται η πίτα ετοιμάζουμε τη σάλτσα Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με το βασιλικό και το ξύσμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε μαζί με την πίτα

Κεφτεδακια Καππαδοκιας

    1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
    1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
    1 φέτα, παχειά,ψωμί (ψύχα καλύτερα απο μπαγιάτικο ψωμί,περίπου δύο χούφτες)
    2 αυγά
    1 κουτάλι σούπας ελαιόλαδο
    1 κουτάλι σούπας κοφτό αλάτι
    1/2 κουτάλι σούπας κοφτό μαύροπίπερο
    1 κουτάλι σούπας κοφτό ρίγανη
    δυο-τρεις σταγόνες ξύδι

Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνετε.
Το μυστικό για αφράτους κεφτέδες είναι:
1) Ζύμωμα περίπου για 10 λεπτά αλλά όχι όπως το ζύμωμα ζύμης αλλά όπως βάζετε τα δάχτυλά σας στην άμμο! συνεχόμενο τέτοιο ζύμωμα.
2) Όταν πλάθετε τα κεφτεδάκια θέλει και εκεί έναν χρόνο πλασίματος (μετρήστε μέχρι τα 15 καθώς πλάθετε το κεφτεδάκι ανάμεσα στα δάκτυλά σας
3) Βάλτε τα στο ψυγείο πρίν τα τηγανίσετε για να δέσουν τα υλικά
4) Καλό επίσης είναι να μην είναι πολύ μεγάλα τα κεφτεδάκια

Τανομένος σορβάς

1 ποτήρι κορκότο 1 ½ λίτρο νερό 500γρ. παραδοσιακό γιαούρτι αγελάδος 1 κ.σ. κοφτή αλάτι ½ φλιτζ. βούτυρο φρέσκο 1 κ.σ. δυόσμος φρέσκος ή 1κ.γ. αποξηραμένος

Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το κορκότο. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο βραστό νεράκι ακόμη. Στο τέλος προσθέτουμε το αλάτι και αποσύρουμε από την φωτιά.
Βάζουμε το γιαούρτι σε μπολ και προσθέτουμε σιγά σιγά ζουμί από το κορκότο, ανακατεύουμε δυνατά και γρήγορα για να μην κόψει (όπως κάνουμε αυγολέμονο). Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα και να πάρει την θερμοκρασία του κορκότο.
Προσθέτουμε το μείγμα του γιαουρτιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Σε κατσαρόλακι ή τηγανάκι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε τον δυόσμο.

Κετές Καππαδοκίας

Ο κετές ήταν ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ ή μπουγάτσας που ετοίμαζαν οι νοικοκυρές στην Καππαδοκία κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα. Συνήθιζαν επίσης να τους σερβίρουν στους αρραβώνες και στους γάμους.

Υλικά
1 κιλό αλεύρι (Νο 1)
½ ποτήρι φρέσκο βούτυρο
100 γραμμ. μαγιά μπύρας
1 ποτήρι γάλα
1 πρέζα αλάτι
½ ποτήρι βούτυρο λιωμένο
1 κρόκο αυγού

Για τη γέμιση:
250 γραμμ. φρέσκο βούτυρο
6 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι κανέλλα
Λιώνουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ½ ποτήρι φρέσκο βούτυρο, 1 ποτήρι γάλα, 1 πρέζα αλάτι και τη μαγιά. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά. Φτιάχνουμε μια ζύμη σφιχτή και την αφήνουμε να φουσκώσει επί 2-3 ώρες.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες. Παίρνουμε μία μπάλα και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους ½ εκ. Αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο. Το διπλώνουμε στα δύο και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια 15x15 εκ.

Για τη γέμιση, ροδίζουμε το αλεύρι με το βούτυρο και προσθέτουμε την κανέλλα. Βάζουμε 1 κουταλιά από τη γέμιση στη μέση του κάθε τετράγωνου φύλλου. Το διπλώνουμε από τις τέσσερις πλευρές σαν μποχτσαδάκι. Ξαναδιπλώνουμε τις τέσσερις γωνίες προς την ίδια κατεύθυνση, για να μη χυθεί η γέμιση από τις γωνίες. Μετά «κεντάμε» τον κετέ. Δηλαδή με ένα πηρούνι σχεδιάζουμε κάθετες και οριζόντιες γραμμές στην επιφάνειά του, προσέχοντας μην τον τρυπήσουμε. Τους τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί και αφήνουμε να φουσκώσουν επί 30 λεπτά.

Παίρνουμε έναν κρόκο αυγού, τον αραιώνουμε με ένα κουταλάκι νερό και αλείφουμε ελαφρά με πινέλο την επιφάνειά τους. Με ένα ψιλό καρφάκι τρυπάμε τις τέσσερις γωνίες και το κέντρο, για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Τους ψήνουμε στο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, στους 200οC, επί μισή ώρα περίπου

Γιαπράκια (Καπαδοκία)

 
1 ποτήρι κρασιού λάδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 φλιτζάνι τσαγιού πλιγούρι
3 μέτρια κρεμμύδια
1 κ.σ ξερό δυόσμο
3 κ.σ πελτέ τομάτας
μπούκοβο
πάπρικα
αμπελόφυλλα
 Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα σε αλμυρό νερό. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια.
Σε μπολ, ρίχνετε το λάδι. Προσθέτετε τα κρεμμύδια το πλιγούρι, και το ρύζι. Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε ρίχνοντας 2-3 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, μία κουταλιά της σούπας ξερό δυόσμο, λίγο μπούκοβο και λίγη πάπρικα και ανακατεύετε με το πιρούνι. Τέλος προσθέτετε αλάτι.
Παίρνετε ένα , ένα τα αμπελόφυλλα, βάζετε στο καθένα λίγη από τη γέμιση που ετοιμάσατε και τα τυλίγετε σε φλογέρες.
Τα τοποθετείτε περιμετρικά σε μια κατσαρόλα, αφήνοντας μια τρύπα στη μέση, στην οποία ρίχνετε νερό (προσέχοντας να μην τα καλύψει).

Τα αφήνετε να βράσουν. Όταν είναι έτοιμα, σερβίρετε με γιαούρτι